Книга: Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

3.4. Особенности и точность составления меню

3.4. Особенности и точность составления меню

Меню должно содержать перечень именно тех блюд, которые есть в наличии или могут быть приготовлены для гостей. Внешний вид меню должен отражать рыночную концепцию, облик и дизайн предприятия. Палитра, используемая при оформлении меню, должна соответствовать цветовой гамме, используемой при отделке помещения ресторана. Размер и четкость шрифта определяются с учетом освещенности зала, так как слабое освещение в зале затрудняет гостям чтение меню.

Меню может быть напечатано на различных материалах: от тонкой бумаги разового пользования в специально выделанной кожи или пергамента. Однако чаще всего меню печатают на недорогой бумаге, которую затем вкладывают в обложку длительного пользования. Часто используется многоцветная печать с фотографиями ресторана, его залов, фирменных и национальных блюд. Хотя украшение карты меню фотографиями блюд «звезд» или «загадок» широко используется в ресторанном бизнесе, отношение к этому специалистов неоднозначно. Так, французские специалисты считают, что наличие фотографий в меню необязательно, поскольку клиент должен вообразить блюдо, а не рассматривать его на фотографии.

Часто в меню используется описание блюд. В данном случае важно указать ингредиенты, которые хочет подчеркнуть шеф-повар. Простое перечисление названий блюд, пусть и оригинальных (например, «Кантата», котлета «Варшава») ничего не скажет клиенту. Если в меню описания блюд отсутствуют, официант должен быть готов в устной форме рассказать об их составе и особенностях приготовления.

При составлении меню особое отношение требуется к предложению десерта. Десерт – это традиционный финал настоящей трапезы. В точном кулинарном понимании десерт это не просто завершающее блюдо стола, его основное назначение – снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызвать у клиента желание заснуть. Основное правило следующее: выбор десертов должен быть небольшим, однако при этом не следует экономить место в меню. Совершенно недопустимо наличие в меню записи: «Фрукты в ассортименте» или «Мороженое в ассортименте». Настоящий, хорошо преподнесенный десерт в меню является лицом ресторана, поскольку как последнее блюдо десерт обязательно запоминается гостями.

В меню не допускается никаких исправлений от руки, подтирок, помарок. При осуществлении заказа в ресторане пользуются определенными правилами подачи меню. Меню подают правой рукой с правой стороны гостя в раскрытом виде на той странице, где перечислены фирменные блюда, холодные закуски. Если гостей двое – мужчина и женщина, то меню предлагают мужчине, который сам передает его даме. После того как дама сделает выбор, мужчина диктует заказ официанту. Если пришла группа, меню подают старшему или старшей по возрасту. Если в группе есть мужчины и женщины, то меню подают тому гостю, который обратился к официанту. Если гостей много, желательно принести несколько экземпляров меню. Подав меню, официант должен предоставить время сделать выбор и подойти к столу вновь, когда гость положит меню на стол или пригласит его.

Оглавление книги