Книга: Рунет. Сотворенные кумиры

Stalic о творчестве

Stalic о творчестве

Кулинария — по сути, отрасль органической химии. Никто не понимает это лучше Сталика, и почти никто не умеет так внятно и подробно объяснять, что происходит под плотно притертой крышкой казана с точки зрения химических и физических процессов. Несмотря на это для Сталика кулинария — это творчество. Такое же, как для других блогеров — фотография и литература. Может, потому, что кулинария Сталика тесно связана и с фотографией, и с литературой.

— Появляется много людей, которые тоже стали писать о кулинарии, фотографировать еду, выкладывать ее. Скоро у них начнут выходить книги. У некоторых эти книги выйдут потому, что, ну, эти книги должны были выйти у них, — говорит он.

— То есть как это?

— Есть люди, которые должны что-то создать, родить что-то. У них выйдет книга — они этого заслуживают. Другие сделают книги не потому, что они не могут не писать, а чтобы повторить успех. Вы не задаете себе вопрос, зачем Оксане Робски писать кулинарную книгу?

— Видимо, за тем же, зачем Юлии Высоцкой писать кулинарную книгу.

— Ну, для Юлии Высоцкой это сейчас один из основных видов деятельности, а не просто ради извлечения дохода. Хотя, конечно, это не книга. Книга — это когда автор имеет что сказать людям. Но и блогеры такие появятся, и книги выйдут у этих блогеров, которым сказать, собственно говоря, нечего. Ведь оказывается, это интересно и можно из этого извлечь какие-то дивиденды. Знаете, вот уж два года как стало понятно, что эта книга успешная; теперь меня преследуют, требуют, мне предлагают деньги — напиши еще, пиши еще, пиши еще. Но я же не Дарья Донцова. Мне предлагают — ты вот на диктофон наговори, а мы посадим людей, которые все остальное сделают, фотографов тебе пошлем, а ты только скажи — мы тебе наймем людей, напишут. Потому что первая книга выходила изначально тиражом пять тысяч, потом допечатывалась, допечатывалась [111]. И любая следующая имеет шанс сразу быть напечатанной — 20 тысяч, 50 тысяч можно напечатать и продать. То есть если гнаться за деньгами, то бы мне следовало уже написать к этому моменту четыре-пять книг и давным-давно жить в приличном доме на Новорижском шоссе. Но у меня нет морального права написать следующую книгу хуже, чем первую. А в первой написано то, что во мне накопилось за 25 лет, — может быть, за все то время, что мы дома готовили. Если бы я знал, что нужно написать вторую или третью книгу, может быть, я бы не писал сразу все.

— А сейчас вы готовите вторую книгу?

Сталик лукаво улыбается.

— Ну, собственно говоря, работа не прекращалась никогда. А сейчас уже есть какие-то конкретные сроки. У меня сейчас очень много материала, который нужно просто обрабатывать, — писать, шлифовать, складывать. Так, если просто набор рецептов, то у меня сейчас на три таких книги материала хватит. Но я не хочу, чтобы это было набором рецептов. Когда я пойму, что мне нужно сказать людям, книга будет через полтора-два месяца после этого.

Судя по издательским сводкам, Сталик понял это примерно через год после нашего разговора. В конце 2009 года начал готовиться к выходу «Казан. 2.0», как называет его у себя в блоге Сергей Пархоменко, а летом 2010-го выходит новая книга с новыми рецептами и историями о еде.

«Еда занимает очень важное место в жизни каждого человека, это понятно. Человек на многое пойдет ради того, чтоб хорошо поесть, и в истории тому есть множество примеров».

(«Казан, мангал и другиемужские удовольствия»)

— Немаловажный фактор, что мне повезло с читателями, которым это было всерьез интересно, то есть они стали у меня выспрашивать подробности, детали. И то, что я писал, потом находило применение уже в их семьях. Сотрудники российского посольства в Чили писали мне: мы здесь по вашему рецепту приготовили плов, все чилийцы собрались, сначала смотрели недоверчиво, а потом съели так, что за ушами трещало. Понятно, что это был серьезный стимул, чтобы писать и дальше.

— То есть ваши первые читатели — люди, которых интересовала именно кулинарная, а не гастрономическая или эстетическая сторона вопроса.

— Я надеюсь, что и сейчас большинство моих читателей — такие люди. Я точно знаю, что если человек абсолютно не интересуется кулинарией, то, значит, что-то с ним не так.

— Нет, я имею в виду, что ваш.

— Если человеку все равно, что есть, то этот человек какой-то странный. В общем, нужно подумать, стоит с ним общаться или нет.

— Просто ваши тексты написаны таким художественным языком, что их можно в принципе читать как рассказы, не бросаясь немедленно к плите, — наконец вклиниваюсь я.

— Тогда это плохо, — огорчается Сталик. — Значит, это брак в моей работе. Если вы прочитали мои рассказы и не бросились немедленно к плите — значит, я зря писал.

Через год после этого разговора я перечитывала «Казан, мангал.», готовясь писать о Сталике. Перечитывала подряд, не как кулинарную, а как художественную прозу — сборник рассказов. И в процессе чтения — сама не поняла, как это произошло, — я вдруг обнаружила себя на кухне, у плиты, с ожесточением рубящей мясным топориком куриные окорочка, чтобы приготовить из них «чикен карри».

Рядом лежала книга Сталика, раскрытая в том месте, где к нему приходит индиец Мехбу, нанятый поваром к английским инженерам на японском заводе в Фергане, чтобы показать, как готовить индийские блюда.

— У тебъя перес ест? Чили?

— Есть!

— Давай. Пъят стука давай!

— Сталик, дети! — взмолилась жена.

— Карасо, не будет горки, давай два перес. Я никада горки не делаит, другой индийски целовек сильна горки делаит, я не делаит…

В масло, которое уже успело сильно нагреться в другом казане, он опустил четыре гвоздички, следом за ними отправились два красных сушеных чили, которые он надрезал на носике. Пары масла, поднимающиеся из казана, стали жуткорезатъ глаза.

— У-ух! — рассмеялся Мехбу. — Перес каросый! — и высыпал в казан весь накрошенный им лук. Под первым казаном, увидев, что все кусочки курицы уже подрумянились, он уменьшил огонь, добавил ложку-другую воды и накрыл плотной крышкой.

(«Казан, мангал и другиемужские удовольствия»)

— Задача — не только рассказать что-то о культуре, о народе каком-то незнакомом. Все-таки надо признать, что о незнакомом, несмотря на то что прожили в одной стране 70 с чем-то лет. Да нет, какое 70 лет? — 130 лет, если говорить об Узбекистане, и 200 лет, если говорить об Азербайджане. Не только рассказать о культуре, но и ударить по физиологии, то есть заставить человека пойти и добыть себе такую еду. А для чего нужно такое насилие над личностью? Вот если взять маленьких детей — двух-, трех-, четырехлетнего возраста, — и поставить перед собой задачу, чтобы эти дети прослушали какую-то классическую музыку, придется создавать им какие-то стимулы. То есть маловероятно, что эти дети не выберут послушать «Муси-Пуси». Точно так же люди, если у них не будет побудительных мотивов, не будут понимать, что это хорошо, здорово, в конце концов, престижно — есть именно хорошую еду, а не что попало, не супчик из пакетика. Рассказывать о еде скучно или рассказывать о классической музыке скучно — я считаю, это просто преступление против человечности. И когда за деньги продается еда, приготовленная равнодушными людьми, — как это назвать, если не преступлением? Если делают плохую, невкусную еду — это преступление того же порядка, как врач дает человеку не те таблетки, понимаете? Кулинария очень важна в человеческой жизни, может быть, более важна, чем медицина. Хирург вторгается в организм человека, скажем, один или два раза в жизни в лучшем, он же одновременно и худший, случае. А повар — ну, не повар, но тот человек, который готовит, — результаты его деятельности оказываются в наших организмах как минимум три раза в день. Что важнее? Плохой повар непременно выпишет направление к хирургу.

«Да и правда, жизнь так коротка и счастья в ней не так уж много, чтобы разбрасываться радостью и удовольствием, которое дарит нам вкусная еда».

(«Казан, мангал и другиемужские удовольствия»)

Вкусная еда — это еще и выбор правильных ингредиентов. Правильных не с точки зрения соответствия рецепту, а с точки зрения качества. Сталик превратил в отдельный литературный жанр описание сырого мяса — всех этих отрубов, вырезок, толстых и тонких краев, ног, требухи, пленок, жилок и прочих потенциальных шашлыков и кебабов. О них он пишет, как о родных людях, — с нежностью.

Во-первых, надо понимать, что постное (читай худое) мясо не бывает вкусным. Почему животное худое? Диету оно соблюдало, смотрелось в зеркало, взвешивалось и расстраивалось из-за привеса в триста грамм? Так это свойство присуще только некоторым человеческим особям. Весь остальной животный мир старается отъесться как можно лучше и размножиться как можно больше. Следовательно, худое животное либо было не совсем здорово, либо ему недоставало кормов. Вывод: вкусное мясо будет под слоем жирка.

Во-вторых, надо посмотреть на пропорции. Самые правильные, на мой взгляд, это когда у мяса есть слой жира, под ним, раза в четыре толще, слой мяса, и не слишком крупные кости, ребра тонкие, плоские, не смыкаются между собой. Спина широкая, на лопатках и бедрах не торчат кости.

Из журнала stalic, 14 октября 2008

Другая составляющая хорошего обеда — хороший едок. Сталик, в соответствии со своим имиджем кулинарной звезды, кормит известных людей — москвичей и гостей столицы. В октябре 2008 года ему довелось покормить режиссера и музыканта Эмира Кустурицу кебабом, специально придуманным для этого случая.

Кебаб подавался на бис до тех самых пор, пока у меня не кончился сулугуни и мы не решили сделать порцию с сыром маасдам. Попробовали по мере готовности — не то. Без сулугуни — не то, и все тут. Пришлось выйти, зачитать дальнейшее меню ужина — и все едоки покорно подняли руки вверх, сдаваясь на милость и надеясь на гуманность.

А про Кустурицу могу сказать вам: отлично ест! Ест красиво, не капризничая, ест с благодарностью и подмечая тонкости, умеет правильно оценить приготовленное и насладиться простым удовольствием — хорошей едой. Да только никакая это не особенность, это наоборот — довольно общее для очень многих талантливых, добрых и плодотворных людей.

Из журнала stalic, октябрь 2008

— Давайте теперь поговорим о профессиональных кулинарных сообществах в ЖЖ — например kitchen_nax.

— Теперь это, увы, пристанище троллей. Из прежних толковых людей туда уже никто не ходит, а собираются люди, которые делают умное лицо, но к реальным знаниям и умениям это гримасничанье никакого отношения не имеет. А несколько лет назад это было замечательное, хотя и злое сообщество. Не профессиональное, но очень грамотное в кулинарном смысле: то есть его участники не зарабатывали на жизнь приготовлением еды. Но знания многих из них превышали, причем в значительной степени, знания тех, кто называет себя профессионалами. Это были люди, которые читали и покупали книги. Вот посмотрите, — Сталик кивает на книжные шкафы в комнате, заставленные огромными томами на нескольких языках. — Это все кулинария, кулинария. Так, вот это вот не кулинария, — ему попадается какая-то художественная книжка. — А это все кулинария. И это все кулинария.

— На каких языках?

— В основном — английский, русский. Попалось несколько книг на немецком. Что-то я покупал когда-то здесь, в Москве, потом отвозил это туда, в Фергану, потом пришлось привезти обратно. Кулинарная литература достаточно дорогая. Вот эта книга 400 евро стоит — совершенно заслуженно. То есть это все дорогое удовольствие. И вот люди, которые раньше общались в китчен-нахе, — у большинства из них такие же библиотеки или больше. Эти люди читали, они были в курсе всех событий, которые происходят в мире. Они общались, и это общение позволяло им двигаться вперед. Теперь там совершенно другая атмосфера, но что поделать.

А повара — я же столкнулся с профессиональными поварами здесь, в Москве — не читают ничего, они готовят, варясь в собственном соку. Переучить их практически невозможно. Меня несколько раз приглашали в ресторанные проекты в качестве консультанта, в качестве бренд-шефа, и я не нашел общего языка с этими поварами, которые работают в московском общепите. И считаю, что слава богу и хорошо, что не нашел, потому что это бы означало, что я один из них. А то, как они готовят еду, — это очень часто унижает человеческое достоинство.

Понимаете? Нет, разумеется, в любом ресторане что-то готовят прилично. Но не потому, что они знают, а просто потому, что кто-то когда-то в них это вбил, а основа, стержень у этого рецепта настолько крепкий и мощный, что, сколько его ни искажай, все равно получается хорошо. Либо это какие-то простые вещи, которые тяп-ляп пожарил на сковородке, довел в духовке до готовности и полил готовым соусом. Думаете, вот эти соусы, которые используют в ресторанах, или бульоны, — это все по-настоящему ими там готовилось? Это все покупается в коробках, в ведрах, в порошках. И на профессиональной кухне часто делается такое, за что в том же самом китчен-нахе просто бы сгноили бы, жить не дали бы, заставили человека не подходить больше к кухне никогда.

Все посты пишутся только под замок — френдс онли.

Не участники сообщества не видят, не читают и не знают, о чем говорится в сообществе, а участники не выносят НИЧЕГО из-под замка.

Вынос информации из-под замка приравнивается к краже чайныхложек.

Вступить может каждый желающий, но заредким исключением.

Писать может каждый желающий, но первые несколько постов от новых участников будут ПРЕМОДЕРИРУЕМЫЕ.

Комментировать может каждый.

В комментариях может содержаться ЛЮБОЕ КУЛИНАРНОЕ МНЕНИЕ.

В комментариях и постах НЕТ МЕСТА ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ ЛИЧНОСТЕЙ, мы говорим только о кулинарии.

В комментариях и постах не должно быть и намека на национализм, ксенофобию, религиозную и культурную нетерпимость (кулинария — часть культуры).

Посты должны быть содержательными, изредка вопросительными, но при условии, что вопрошающий уже сделал все посильные ему движения для поиска ответа на возникшие вопросы.

Комментарии могут быть какими угодно, даже негативными, при условии, что в них содержится фраза «потому что».

Из профайла сообщества stalic_kitchen образца 2008 года. В 2010 году сообщество является открытым для всех, пусть и модерируемым.

Оглавление книги