Книга: Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

8.1. Понятие карты вин и факторы, учитываемые при ее составлении

8.1. Понятие карты вин и факторы, учитываемые при ее составлении

Карта вин – это документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации посетителям предприятий питания о наименованиях напитков и цен на них.

Карта вин – ассортиментный перечень, прейскурант вин в ресторане. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты).

При составлении карты вин необходимо учитывать следующие факторы:

• тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);

• национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская);

• популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.

Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в пивных ресторанах – с пива, в ресторанах с русской кухней – с ассортимента водок, горьких настоек, в ресторанах с французской, итальянской кухнями – с перечня вин Франции, Италии и т. д. Перечень напитков каждой группы в карте вин следует начинать от менее дорогого к более дорогому. На одной или нескольких страницах дают перечень алкогольных напитков каждой страны-изготовителя.

Выпускается карта вин в виде отдельного каталога на плотной бумаге в кожаном переплете или отдельным разделом общего меню ресторана. Дизайн винной карты зависит от стиля, ориентированности кухни, ассортимента блюд и других особенностей концепции заведения общественного питания. Нередко винная карта включает не только вина, но и все алкогольные и безалкогольные напитки, предлагаемые в ресторане.

Существуют два варианта структурирования универсальной карты вин:

Вариант 1. Винная карта состоит из трех разделов, исходя из последовательности подачи алкоголя в ресторане:

• аперитивы;

• вина (с разделением по месту производства и цвету);

• дижестивы.

Вариант 2. Винная карта включает три раздела, исходя из категории алкоголя:

• крепкоалкогольные напитки (делятся на подразделы – водка, конъяк, арманъяк, виски, ром, джин, текила, настойки);

• вина, вермуты, коктейли, пиво;

• безалкогольные напитки.

Достоинствами винной карты является богатство ассортимента, наиболее полное описание и постоянное наличие всех указанных позиций. Традиционно в карте вин указывается следующая информация о вине:

• название (для ресторанов класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны-производителя вина),

• страна-производитель,

• год производства,

• сорт винограда,

• содержание сахара и алкоголя (для белых вин),

• содержание алкоголя и танина (для красных вин),

• объем бутылки и цена за бутылку.

В ресторанах высокого ценового уровня винная карта по содержанию и оформлению обязательно отличается от конкурирующих заведений, поскольку включает наиболее редкие, уникальные и рейтинговые вина, коньяки, виски и другие напитки. При этом помощь в выборе по винной карте оказывает не официант, а сомелье. Сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Сомелье – единственный сотрудник ресторана, которому вменяется в обязанность дегустировать вина на рабочем месте.

Оглавление книги