Книга: Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

1.2. Основные задачи и функции меню

1.2. Основные задачи и функции меню

В оформлении ресторана каждый отдельный элемент играет нередко очень важную роль. Многие полагают, что меню – это всего лишь перечень блюд, которые заведение предлагает своим посетителям, однако это не совсем так. Действительно, из меню клиент узнает информацию об ассортименте блюд и их стоимости, но данной функцией задача меню не ограничивается.

Для любого предприятия общественного питания меню выполняет две основные задачи:

• с одной стороны, это своеобразное соглашение между заведением и посетителем, поскольку клиент заказывает то или иное блюдо в соответствие с излагаемой информацией о нем. Естественно, посетитель ресторана ждет точного соответствия указанных ингредиентов и способов их приготовления;

• с другой стороны, меню – это часть маркетинговой политики. Красивое описание ассортимента, отличительные особенности и нюансы способа приготовления могут стать выгодной рекламой, как самого блюда, так и для ресторана в целом.

Основные функции меню следующие:

• четко определить ценовую категорию и стиль заведения;

• сообщить гостю информацию о кухне, блюдах и фирменных стандартах обслуживания;

• помочь посетителю сделать выбор;

• развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;

• помочь заведению продать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.

В современных условиях психология меню превратилось в целое направление консалтингового бизнеса, которое изучает влияние на выбор посетителя изменения макета меню, расположения и выделения в пространстве листа различных позиций, а также способов переключения внимания гостя с цены на качество продукта в то время, когда идет процесс их сопоставления. Если вести речь о меню, как инструменте продаж, то в двух словах концепция «эффективного меню» сводится к тому, чтобы выделить и сделать особо привлекательными прибыльные предложения. Подать в меню блюдо – это лишь полдела. Правильно подать цены в меню не менее важная задача. Традиционный способ, когда цены расположены в правой колонке, некоторые эксперты считают ошибочным, так как такое расположение цен сразу направляет клиента к модели поведения «покупка на основе цен». Многие специалисты советуют указывать цену сразу за описанием блюда, не выделяя другим шрифтом.

Другой вопрос, как расставить блюда одного раздела так, чтобы правая колонка была правильно организована. Грубой ошибкой является расположение блюд по порядку от самого дорогого до самого дешевого. Сначала посетителя поражают высокой ценой, и он уже настроен на то, чтобы искать способы ее снизить и удовлетвориться более простым блюдом. Поэтому специалисты советуют располагать блюда от дешевого до самого дорогого, чтобы клиент привыкал к уровню цен постепенно. Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню, другие блюда включаются в меню на всякий случай, на любителя, третьи для имиджа, а четвертые являются результатом творческих экспериментов шеф-повара.

В западном ресторанном бизнесе сложилась следующая классификация блюд.

«Любимые коньки» – традиционные блюда, которые широко известны, рассчитаны на средний вкус, просты в приготовлении, но не прибыльные.

«Бездомные собаки» – тоже традиционные, но менее привлекательные, и, главное, низкорентабельные блюда. Обычно они представляют собой необходимые элементы национальной кухни, которую презентует ресторан.

«Звезды» – новаторские, креативные блюда, нуждающиеся в представлении. Они сложны в приготовлении, но возбуждают интерес и высоко прибыльные.

«Загадки» – блюда, которые не нравятся большинству, но могут найти своих ценителей. Обычно это блюда, в которых не так важен вкус, как идея, они приносят большую прибыль.

Оглавление книги