Книга: Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

3.3. Цели и методы качественного анализа меню

3.3. Цели и методы качественного анализа меню

При составлении меню также учитывают результаты качественного анализа меню. Цель качественного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются самым большим спросом и приносят высокую прибыль. Меню не должно представят кулинарный справочник.

Известны несколько классических методов анализа меню. Один из старейших методов был предложен Джеком Миллером. В основе его анализа лежит разделение ассортимента блюд на две группы: блюда, пользующиеся спросом клиентов и блюда, не пользующиеся спросом клиентов. Пользующиеся высоким спросом блюда Джек Миллер называл «победителями», несмотря на низкий процент рентабельности.

В 1985 году Хайес и Гуфман предложили метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню, т. е. присвоение каждому блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль.

Таблица 2

Ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана

В основе других методов качественного анализа меню лежит разбивка ассортимента блюд на четыре основные группы (каждая – с наименьшими и наибольшими объемами продаж, прибылью и другими показателями), а затем оптимизация меню на основе сравнительного анализа.

Метод Миллера, разработанный в 1980 году, предполагает следующую матрицу: вертикальная ось координат – объем продаж, горизонтальная ось координат – себестоимость в процентах. Лучшими признаются блюда с наименьшей себестоимостью и большим объемом продаж.

В 1982 году профессором Вашингтонского университета Доналдом Смитом в учебном курсе «Инжиниринг меню» была предложена схема, состоящая из четырех позиций, оценивающих каждое блюдо в меню. При этом блюда подразделяют на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Рис. 1. Анализ меню по методу Миллера

Звезды – это блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные. Они обладают высокой валовой прибылью (горизонтальная вот координат) и самым высоким объемом продаж (вертикальная ось), причем валовую прибыль Д.Смит определяет как разницу между ценой и себестоимостью и без учета объема продаж.

Загадки – блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки – популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.

Собаки – неприбыльные и непопулярные блюда.

Рис. 2. Анализ меню по методу Д.Смита

После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент звезд, загадок, усовершенствовать любимых коньков и исключить бездомных собак.

В меню каждого ресторана обычно присутствуют все четыре позиции блюд. Менеджеры обычно стремятся увеличить число «звезд» и избавиться от «собачек». Однако на практике сделать это очень трудно, поскольку сегодняшняя «звезда» может завтра надоесть посетителям и превратиться в «загадку» и, наоборот, блюдо «загадка» может превратиться в «звезду».

В 1983 году Дэвид Пэйвесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, валовой прибылью, объемом продаж.

Рис. 3. Анализ меню по метолу Д.Пэйвесика

В предложенной матрице лучшими позициями являются блюда с низкой себестоимостью и высокой средневзвешенной валовой прибылью, дополненной высоким объемом продаж.

При проведении сравнительного анализа меню по всем предложенным методам необходимо учитывать следующие условия: различные группы блюд в меню (закуски, основные блюда, десерты), время еды (ланч, ужин), форму обслуживания, размер ресторана и тип управления.

Оглавление книги